CLOSE

HACCP

HACCP sustav (Hazard Analysis Critical Control Points) preventivni je sustav za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane te smanjenje rizika na minimum, odnosno uklanjanje opasnosti ili smanjenje istih na prihvatljivu razinu. Sustav je dužan uspostaviti i provoditi svaki subjekt koji posluje s hranom, što je u Hrvatskoj utemeljeno Zakonom o hrani (NN 81/13).

HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente:

  • *HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje
  • *CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili njegov utjecaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.

HACCP se bavi identifikacijom, procjenom i kontroliranjem opasnosti u svakoj fazi proizvodnje, od početnih sirovina preko skladištenja, distribucije, prerade i pakiranja do isporuke, ali ne i u finalnom proizvodu. Njime se moraju predvidjeti te svesti na minimum moguće opasnosti koje bi se mogle dogoditi u bilo kojoj fazi proizvodnje, skladištenja i distribucije hrane, kako bi se primarno zaštitilo zdravlje potrošača, a onda i spriječile moguće financijske štete.

HACCP sustav predstavlja najuspješniju, najjednostavniju te najsigurniju metodu za sprečavanje bolesti koje se prenose hranom, odnosno ključan je za proizvodnju zdravstveno ispravne hrane.

Funkcioniranje HACCP sustava

Identificirane opasnosti i rizici uklanjaju se prije nastanka zdravstveno neispravnog proizvoda pomoću redovitog i kontinuiranog praćenja svih kontrolnih točaka u proizvodnji.
Ukoliko dođe do potencijalne opasnosti, korektivne se mjere provode odmah, kako ne bi došlo do zdravstveno neispravnog proizvoda koji bi naštetio zdravlju potrošača te se zdravstvena ispravnost proizvoda osigurava tijekom svih faza proizvodnje tog proizvoda.

Cilj HACCP studije je napraviti zdravstveno ispravnu i sigurnu hranu, kontrolirajući pritom cijeli tehnološki proces od nabave sirovina do gotovog proizvoda. Da bi cilj bio dostignut nadziru se potencijalne opasnosti u biološkom, fizičkom i kemijskom smislu te ih se smanjuje na prihvatljivu razinu

Proizvodnja i rukovanje hranom zahtjeva da sustav osigurava zdravstvenu ispravnost hrane na temeljima pred uvjetnih programa:
– dobra higijenska praksa,
– dobra proizvođačka praksa
– ispunjavanje higijenskih i građevinsko-tehničkih zahtjeva

HACCP je sustav koji identificira moguće opasnosti (biološke, kemijske i fizičke) koje mogu utjecati na sigurnost hrane i korake u procesu u kojima je moguće provoditi mjere za kontrolu tih opasnosti.

Opasnost je biološko, kemijsko i fizikalno svojstvo koje može nepovoljno utjecati na sigurnost hrane. Opasnosti se pojavljuju prilikom prijema sirovina/ambalaže, skladištenja, pripreme i posluživanja hrane.

 Fizička opasnost (F)

Fizička opasnost može biti u sirovinama kao posljedica nepravilnog rukovanja i skladištenja istih (kamenčići, pijesak, zemlja, insekti). Tijekom pripreme i posluživanja hrane također postoje fizičke opasnosti (kosa, dijelovi opreme, prašina)

Kemijska opasnost (K)

Prilikom analize opasnosti za postupke u procesu, detekcije kritičnih kontrolnih točaka, kontrolnih točaka i određivanje kritičnih granica i propisivanja načina monitoringa na kontrolnim i kritičnim kontrolnim točkama u obzir su uzeta svojstva najčešćih toksina koji uzrokuju otrovanja hranom (toksin Staphylococus aureus, Skombriotoksin, mikotoksini, teški metali, pesticidi, ostaci sredstava za čišćenje i dezinfekciju, alergeni).

Biološka opasnost (B)

Prilikom analize opasnosti za postupke u procesu, detekcije kritičnih kontrolnih točaka, kontrolnih točaka i određivanje kritičnih granica, te propisivanja načina monitoringa na kontrolnim i kritičnim kontrolnim točkama u obzir su uzeta svojstva najčešćih vrsta mikroorganizama i parazita koji uzrokuju otrovanja hranom

(Salmonela, Clostridium perfingens, uključujući spore, Staphylococus ureus, Escerichia coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus vrste (cereus, subtilis, pumilis, licheniformis), uključujući spore, Vibrio parahaemolyticus, Shigella, virusi (svi), plijesni (sve), Trichinella spiralis, Entamoeba histolytica).

Sustav HACCP-a zahtjeva temeljito proučavanje proizvodnog procesa i njegov utjecaj na sigurnost i zdravstvenu ispravnost hrane. Postavljanje kritičnih kontrolnih točaka u sustavu HACCP-a znači utvrditi stupanj proizvodnog procesa na kojem s kontrolnom radnjom potencijalnu opasnost spriječimo, odstranimo ili smanjimo na prihvatljivu razinu. Potrebno je uspostaviti postupke nadziranja i u tijeku procesa ispraviti nepravilnosti te dokumentirati sve postupke i zabilješke.

Načela Haccp sustava:

    1. 1. Provesti analizu opasnosti
    2. 2. Odrediti kritične kontrolne točke
    3. 3. Utvrditi kritične granice za svaku KKT (kontrolnu kritičnu točku)
    4. 4. Uspostaviti sustav i procedure nadzora u svim KKT
    5. 5. Uspostaviti popravne radnje koje se poduzimaju kad nadzor pokazuje da pojedina KKT nije pod kontrolom
    6. 6. Uspostaviti procedure za verifikaciju kako bi se potvrdila učinkovitost HACCP sustav
    7. 7. Utvrditi dokumente i evidencije primjerene prirodi i opsegu posla koji će pokazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u točkama 1 do 6

 Prednosti HACCP-a:
– identificiranje i sprečavanje opasnosti koji prijete od kontaminirane hrane
– redukcija pojave bolesti izazvanih hranom
– omogućuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
– moguće je vidjeti poštivanje propisa za bilo koji dan proizvodnje
– postavlja odgovornosti nužne za sigurnost hrane što pogoduje proizvođačima i distributerima hrane
– uspostavlja sustav sljedivosti
– pomaže subjektima u poslovanju s hranom da budu konkurentniji na svjetskom tržištu
– uklanja barijere prema međunarodnoj trgovini
– omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
– povećava profit

Uspjeh HACCP sustava ovisi od obrazovanju i obuci zaposlenika te je veoma važno da zaposlenici shvate što je i kako funkcionira ovaj sustav i da zatim nauče vještine koje su im potrebne za uspješno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba biti obavljen.